DIETOFIER

In urma analizei senzoriale a painii si produselor de panificatie (din faina de grau) fortifiate cu fier, se constata faptul ca in cazul tuturor variantelor experimentale, agentii de fortifiere utilizati (sulfat feros, lactat feros, gluconat feros) nu determina modificari ale caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, gust si miros), comparativ cu proba martor.

In urma analizei senzoriale a painii aglutenice fortifiate cu fier, se constata faptul ca in cazul tuturor variantelor experimentale, agentii de fortifiere utilizati (sulfat feros, lactat feros, gluconat feros) nu determina modificari ale caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, gust si miros), comparativ cu proba martor (paine aglutenica nefortifiata cu fier).

Aplicand o metoda americana utilizata in cadrul Institutului American de Panificatie (Kansas), painile fortifiate cu fier (din faina de grau), au fost notate in functie de o serie de caracteristici senzoriale: volum, crapatura laterala, culoare coaja, culoare miez, porozitate, textura si aroma. In urma analizei senzoriale, utilizand aceasta metoda, painile fortifiate cu fier, obtinute in cadrul experimentarilor, au obtinut punctaje mari de peste 94 de puncte. Punctajul maxim a fost obtinut in cazul variantei experimentale P12 (paine din faina alba tip 650, nivel de fortifiere 80 mg/kg faina, agent de fortifiere - gluconat feros).

In urma analizei fizico - chimice a produselor de panificatie (din faina de grau) fortifiate cu fier, se constata ca acestea se incadreaza in prevederile SP 3232 - 97 "Paine alba" (in cazul painii fortifiate cu fier) si SP 1489 - 97 "Produse de franzelarie din faina de grau" (in cazul chiflelor cu seminte de floarea soarelui si susan, fortifiate cu fier si a batoanelor cu mac fortifiate cu fier).

In urma analizei fizico - chimice a painii aglutenice fortifiate cu fier, se constata faptul ca in cazul tuturor variantelor experimentale, aceasta se incadreaza in prevederile S.F. 7/2005 "Paine aglutenica".

Continutul in fier al produselor de panificatie fortifiate cu fier, obtinute in urma experimentarilor, variaza dupa cum urmeaza:

Directiva 2006/125/CE a Comisiei Comunitatii Europene din 5 decembrie 2006, privind preparatele pe baza de cereale si alimentele pentru copii, destinate sugarilor si copiilor de varsta mica, impun o limita maxima de adaugare a fierului, in scopul fortifierii: 3 mg Fe/100 kcal.

Avand in vedere aceasta recomandare, in cazul celor doua produse concentrate din fructe, fortifiate cu fier, s-au realizat urmatoarele nivele de fortifiere:

Pentru cresterea biodisponibilitatii fierului in organismul uman si, totodata, pentru asigurarea unei aciditati optime a produselor concentrate din fructe, fortifiate cu fier, in compozitia acestora a fost adaugat acid ascorbic, in urmatoarele concentratii:

Pentru fiecare produs concentrat din fructe fortifiat cu fier au fost realizate alaturi de martor (produse concentrate, nefortifiate cu fier), 12 variante experimentale (3 agenti de fortifiere cu fier, 2 nivele de fortifiere cu fier si acid ascorbic). Acestea au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico - chimic si microbiologic.

In urma analizei senzoriale a produselor "Gem de caise cu nuca, fortifiat cu fier" si "Gem de prune, fortifiat cu fier" se constata faptul ca in cazul tuturor variantelor experimentale, agentii de fortifiere utilizati (sulfat feros, lactat feros, gluconat feros) nu determina modificari ale caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, gust si miros), comparativ cu proba martor (gemuri nefortifiate cu fier). Astfel, cele doua produse concentrate din fructe, fortifiate cu fier (agenti de fortifiere: sulfat feros, lactat feros, gluconat feros) se incadreaza din punct de vedere senzorial in prevederile SR 3183 - 90 "Gemuri".

Conform analizei fizico - chimice, produsul "Gem de caise cu nuca, fortifiat cu fier" realizat in 12 variante experimentale, prezinta valoare nutritiva ridicata, remarcandu-se prin continutul in glucide solubile, elemente minerale, β - caroten si acid ascorbic.

Continutul in fier al produsului "Gem de caise cu nuca, fortifiat cu fier" variaza in intervalul 4,48 - 7,05 mg/100 g, iar cel in acid ascorbic in intervalul 21,58 - 32,75 mg/100 g.

Conform analizei fizico - chimice, produsul "Gem de prune, fortifiat cu fier", realizat in 12 variante experimentale, prezinta valoare nutritiva ridicata, remarcandu-se prin continutul in glucide solubile, elemente minerale si acid ascorbic.

Continutul in fier al produsului "Gem de prune, fortifiat cu fier" variaza in intervalul 4,27 - 6,80 mg/100 g, iar cel in acid ascorbic in intervalul 28,95 - 40,15 mg/100 g.

In urma analizei microbiologice, s-a constatat faptul ca produsele concentrate din fructe fortifiate cu fier, realizate in 12 variante experimentale si probele martor, se incadreaza din punct de vedere microbiologic in reglementarile sanitare in vigoare.

Au fost realizate loturile de test ale celor doua produse concentrate din fructe fortifiate cu fier: "Gem de caise cu nuca, fortifiat cu fier" si "Gem de prune, fortifiat cu fier". Loturile de test ale produselor au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic si microbiologic. In urma analizelor efectuate, se constata faptul ca produsele concentrate din fructe, fortifiate cu fier, se incadreaza in prevederile standardelor si reglementarilor sanitare in vigoare.

Ca agenti de fortifiere, au fost utilizate urmatoarele saruri de fier:

Au fost realizate 6 variante experimentale (3 agenti de fortifiere cu fier, 2 nivele de fortifiere cu fier) ale produsului "Chec cu fructe deshidratate, fortifiat cu fier", alaturi de proba martor (chec fara adaos de caise deshidratate si nefortifiat cu fier). Acestea au fost analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic si microbiologic.

In urma analizei senzoriale a produsului "Chec cu fructe deshidratate, fortifiat cu fier", se constata faptul ca, in cazul tuturor variantelor experimentale, agentii de fortifiere utilizati (sulfat feros, lactat feros, gluconat feros) nu determina modificari ale caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, gust si miros), comparativ cu proba martor (chec fara adaos de caise deshidratate si nefortifiat cu fier).

De asemenea, in urma evaluarii senzoriale, utilizand "Metoda de comparare cu scari unitare de punctaj", cele sase variante experimentale ale produsului "Chec cu fructe deshidratate, fortifiat cu fier", au obtinut calificativul "foarte bun", inregistrand un punctaj cuprins in intervalul 19,32 - 19,88.

Conform analizei fizico-chimice, produsul "Chec cu fructe deshidratate, fortifiat cu fier", realizat in 6 variante experimentale, prezinta valoare o energetica ridicata (388,76 - 395,99 kcal/100 g), remarcandu-se prin continutul in glucide (71,03 - 72,04 % s.u.), lipide (19,22 - 19,73 % s.u.) si proteine (7,65 - 8,22 % s.u.).

Continutul in fier al produsului "Chec cu fructe deshidratate, fortifiat cu fier", variaza in intervalul 2,49 - 3,12 mg/100 g, in timp ce proba martor (chec fara adaos de caise deshidratate si nefortifiat cu fier), prezinta un continut in fier de 1,32 mg/100 g.